1월 27일부터 28일, 강원도 삼척시 도계읍 삼수령전통연구소에서 삼척정월대보름제, 삼수령전통연구소, 한국치유식품진흥회의 주관으로 개최한 ‘2023 삼척정월대보름제 발효식품대전’에서 대전 장수민물장어 이성규 대표가 직접 빚은 전통주 열두달장독대 십이복주로 영예의 최우수상을 수상했다. 이성규 대표의 소회를 들어봤다.
Q. ‘열두달장독대 아카데미’ 소개 부탁드립니다.
A. 사라져가는 우리 고유의 전통발효식품의 우수성을 알리고 체계적으로 교육해 직접 장을 담가 먹을 수 있도록 홍보하고 직접 찾아가는 전통발효식품 체험 학습 진문 교육기업입니다.
열두달장독대 아카데미
2019년 3월 5일 고용노동부 후원 전통발효식품전문가 양성과정 수료자 중 7명이 마을기업 설립 추진
2019년 5월 정선전통발효식품협동조합 대전본부 개설
2019년 11월 정석다문화전통발효식품협동조합 법인 설립
2020년 9월 15일 마을기업 선정
2021년 12월 사단법인 열두달장독대 전통발효식품협회 설립
2022년 9월 열두달장독대 평생교육원 인가
Q. 열두달장독대 아카데미를 시작하게 된 동기는?
A. 전통장류 부분은 일반인들이 어디서 배울 데가 없었어요. 거기에 제가 착안해서 교육사업으로 풀어보자 생각하고 교육을 시작해 일반인들에게 전통장류 강의를 하고 있어요. 도립대 평생학습원에서 주관해서 전통장류와 발효식품에 대해서 교육하다 보니까 전통주에도 관심이 생겨 함께 교육을 하고 있습니다.
Q. 열두달장독대 아카데미 교육은 언제부터 하셨나요?
A. 발효식품 교육을 한 지는 5년 됐습니다. 저희 열두달장독대 발효식품을 사단법인 협회로 발족했어요. 그런 부분들이 사업적인 부분으로 계속돼 전국적으로 지부도 형성이 되었고요. 발효식품 자체가 우리나라 한류 한식으로 위상이 올라가 있어요. 미국 같은 경우에는 맨하탄에 아주 큰 한식집이 오픈돼 있는데 한 4주 정도 전에 예약을 해야 식사가 가능해요. 그 정도로 인기가 굉장히 많아요. 그런데 거기 셰프들이 전부 외국 사람이에요. 한식을 만드는데 외국 셰프들이죠.
우리 것이 좋은 것인데 우리 것을 빼앗긴다는 거예요. 외국 요리사들이 들어와서 한식을 배워 갖고 나가요. 그리고 우리나라의 문화가 굉장히 뻗어 나가고 있는데 한식의 기본이 발효식품이거든요. 발효식품을 모르면 한식을 모르는 거로 생각해요. 그래서 저는 그걸 착안해서 앞으로 발효식품이라는 부분이 굉장히 테마가 있을 거라 생각을 하고 있어요. 또한 우리나라 전통 장도 세계적으로 알려야겠다는 생각을 하고 있어요. 기초적으로 저희가 일반 시민들한테 전통장류 만드는 과정, 장류의 우수한 점 등에 대해 교육하고 있어요.
Q. 한 기수에 몇 명정도 되나요? 또한 교육기간은 얼마나 되나요?
A. 한 기수에 30명 정도 되고 기간은 3개월 과정입니다. 3개월만 배우면 장을 만들 수 있습니다. 교육비는 10만 원이고, 재료비는 본인 부담입니다. 본인이 만들어서 본인이 가져가는 거니까요.
Q. 지금까지 배출한 교육생은 몇 명이나 되나요?
A. 250명 정도 됩니다. 그중에 강사로 활동하시는 분도 50분 정도 됩니다. 강사들은 초등학교·중학교 체험 학습에 투입이 돼요. 그래서 주부들이 좋아해요. 학교에서 아이들을 가르치니까 학교에는 아이들이 선생님이라고 부르거든요. 어떤 분은 자기 소원을 풀었다잖아요. 자기 평생 소원이 선생님이었는데 여기 와서 내가 선생님이 돼서 아이들하고 수업하니까 자기 만족도가 굉장히 커요. 누구한테 가르친다는 게 큰 보람이라는 거지요.
Q. 이성규 대표님은 언제 장 담그는걸 배우셨어요?
A. 저는 장담그는 걸 배우기 위해 전국 명인들을 다 쫓아다녔어요. 그런데 하나 아쉬운 게 뭐냐면 명인이 자기만의 팁을 너무 비싸게 생각하시는 것 같아요. 알고 나면 별 것 없는데 너무 비싸게 얘길 하니까 일반인들이 접근하기가 너무 힘들어요. 제가 영암에 식초를 배우러 갔는데 3개월 코스에 350만 원을 내고 배웠어요. 사실 원리만 알면 별 것 배울 게 없었어요. 일반인들한테 이걸 널리 알려줘야 된다고 생각하거든요. 그래서 저는 이걸 일반인들이 쉽게 알 수 있게끔 레시피를 쉽게 개발했어요. 항상 맛이 똑같게 장을 담글 수 있도록 프로그램을 만들었어요.
Q. 고추장, 된장, 간장을 다 하는 거예요?
A. 네, 발효식품 12가지를 다 하는데 전통장류 5가지, 된장 고추장 막장 청국장 간장 5가지, 식초류, 발효청, 와인 만들기, 천연식초 만들기 그렇게 하고 전통주, 전통 떡, 산야초, 식혜, 조청, 장아찌까지 다 아카데미에서 가르치고 있습니다.
Q. 이전의 직업은 뭐였나요?
A. 회사 생활을 한 11년 하고 주유소 사업을 했어요. 주유소 사업을 하다 보니까 이것저것 처음에는 좀 고전을 했는데 나중에는 그래도 잘 됐어요. 돈을 많이 벌었어요. 돈을 버는 과정도 사연이 많아요. 나중에 돈을 많이 만져도 봤고. 주유소를 하다 보니까 기름쟁이라고 하더군요. 그러다 망해서 싹 정리를 했어요. 2년을 정리를 하고 앞으로 주유업계 사람들은 절대로 안 보겠다고 새로운 핸드폰에 새로운 사람을 채워가겠다며 노년에 갈 수 있는 사람만 채워가겠다고 생각했어요. 장어집도 하고 싶어서 한 게 아니라 장류를 얘기하려면 장어집을 얘기를 해야 돼요. 친구가 장어 양식장을 하는데, 그 친구가 많이 도와줬어요. 회사를 정리하고 장어집에 가서 불 나르고 배워가서 식당을 차렸어요. 장어집을 하는 도중에 어떤 여성분들이 “내일 된장 장류 발효식품 배우러 가는데 안 갈래?”라는 얘기를 하기에 끼어들었어요. 나도 관심이 있는데 가면 안 되겠냐고.
그때 배우면서 내가 아이템을 얻었죠. 앞으로 장류가 유행에 뒤지지 않고 오랫동안 우리 역사적으로 먹으며 내려왔고 지금은 그걸 사람들이 담지 않고 사 먹는데 사 먹는 건 발효식품이 아니라 조미식품이에요. 마트에 있는 된장, 고추장은 된장 가루도 안 들어가 있어요. 발효된장이 아니에요. 그런 걸 좀 알려야겠다 생각하며 교육 위주의 계몽 사업으로 발전시키면 향후에 비전이 있다고 생각을 했어요. 그래서 비전을 보고 발전시켜나가는 중이에요.
Q. 십이복주에 대해 설명해주세요.
A. 십이복주는 이양주예요. 일양주부터 오양주로 올라가는데, 쉽게 얘기하면 왕들이 먹었던 게 오양주예요. 오양주가 뭐냐면 5번 숙성시켰다는 거예요. 우리가 가장 일반적으로 먹는 청주 있죠, 한산소곡주 같은 것들 이게 이양주예요. 그런데 이양주가 제일 맛있어요. 삼양주부터는 쉽게 말하면 약주예요. 왕들은 그런 약주를 즐겨 먹었던 거죠. 이양주는 가양주라고도 얘기를 해요. 집안 대대로 내려오는 자기만의 술. 그런 곡주예요. 곡, 쌀, 보리 등의 곡식으로 만들어 열두달장독대 십이곡주는 12달을 저온숙성합니다. 대부분 3, 4개월이면 먹을 수 있어요.
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